Nel cuore di Firenze, all’interno dell’Hotel Brunelleschi, nella splendida torre bizantina della Pagliazza si trova il ristorante Santa Elisabetta, al quale è stata confermata la seconda stella Michelin. Lo chef Executive è Rocco Santis, la sua cucina è una raffinata sintesi tosco-campana.
I menù dello chef sono concepiti come viaggi tematici ed esperienza della cucina gourmet. Lo chef Rocco De Santis è riuscito a creare uno staff in piena armonia dove ogni persona gioca il proprio ruolo ed insieme riescono a creare una squadra in perfetta sintonia.
Il restaurant menager è Alessandro Fe, il sommelier Lorenzo Paoli ed il Sous chef è Fabio Silla. Il piatto scelto è un omaggio alla toscana, lo zafferano è un impreziosimento del piatto di mare.
Segue la ricetta della “Triglia in crosta di pane allo zafferano”.
Ingredienti per 4 persone:
8 triglie, limone, finocchietto, olio extravergine di oliva, sale, pepe
Per la composta di Cipolla Rossa
di Tropea
Un chilogrammo di cipolle, 100 gr di zucchero, 100 gr di glucosio, 50 gr di
aceto di Sherry
Per il pane allo zafferano
600 gr di farina, 250 gr di acqua, 15 gr di pistilli di zafferano, 15 gr di
lievito di birra, 10 gr di sale, 10 gr di zucchero semolato, olio extravergine
di oliva
Per il pesto di menta
200 gr di foglie di menta, 60 gr di olio extravergine di oliva, 40 gr di
mandorle tritate, 40 gr di olio di semi, 20 gr di basilico, uno spicchio di
aglio sbianchito
Per il pesto di uvetta e pinoli
150 gr di uvetta, 14 gr di olio extravergine di oliva, 50 gr di pinoli, 50 gr
di aceto di uva, 50 gr di pane raffermo, 30 gr di capperi finissimi dissalati,
un’acciuga dissalata, menta
Per la salsa all’aglio rosso di
Nubia
100 gr di spicchi di aglio sbucciati e privati dell’anima, 50 ml di panna,
WHITE 35% 50 ml di latte
Per la guarnizione
4 ciuffi di menta, 4 fiori di aglio, 4 steli di erba cipollina
Procedimento
Sbucciare le cipolle, lavarle e tagliarle a fette sottili con l’aiuto di una mandolina, far bollire venti millilitri di acqua e l’aceto poi sbianchirvi le cipolle per pochi minuti. Versare gli altri ingredienti in una ciotola, unire le cipolle scolate, coprire con della pellicola e lasciare macerare per sei ore. Conclusa la macerazione, trasferire tutto in un tegame e far bollire a fuoco basso finché non avranno assunto la consistenza tipica della composta.
Per il pane allo
zafferano versare la farina nel cestello di una impastatrice, aggiungere il
lievito sciolto in poca acqua che calda con dello zucchero. Iniziare a
impastare a velocità moderata quindi unire lo zafferano, diluito in un
cucchiaio di acqua, e il resto degli ingredienti; lavorare fino ad ottenere una
massa morbida. Trasferire l’impasto su un tavolo da lavoro in legno
spolverizzato con un poco di farina e lavorarlo a mano giusto il tempo di
renderlo ancora più omogeneo, poi metterlo in uno stampo da plumcake unto con
dell’olio extravergine di oliva. Lasciar lievitare per circa due ore poi
cuocere in forno a 180°C per 45 minuti. Una volta cotto, sformarlo, lasciarlo
raffreddare quindi con un’affettatrice tagliarlo in fette spesse poco meno di 3
millimetri.
Sbianchire le foglie di menta e di basilico, raffreddarle in acqua e ghiaccio,
strizzarle bene e amalgamarle al resto degli ingredienti. Frullare tutto con un
mixer a immersione e riporre in freezer per circa due ore. Mantecare
energicamente rompendo i cristalli di ghiaccio fino a ottenere un pesto
cremoso.
Lasciare ammorbidire l’uvetta in acqua tiepida per circa 20 minuti e mettere in ammollo nell’aceto il pane raffermo; nel frattempo tostare i pinoli in una padella antiaderente. Quando l’uvetta sarà ben idratata, strizzarla e versarla nel bicchiere di un mixer a immersione con il resto degli ingredienti, frullare per pochi minuti ottenendo un composto omogeneo. Far sbianchire per tre volte l’aglio partendo sempre da acqua fredda; versare la panna e il latte in un pentolino, unire l’aglio sbianchito e lasciare cuocere a fuoco basso in infusione per circa venti minuti. Frullare e tenere da parte.
Sfilettare le triglie eliminando la lisca centrale ma avendo cura di lasciare le due metà unite alla coda. Condire con sale, pepe, la buccia del limone grattugiata e il finocchietto tritato. Spennellare la pelle con un filo di olio extravergine di oliva quindi adagiare un lato su una fetta di pane allo zafferano e, con la punta di un coltello, ritagliare il pane seguendo la lunghezza del pesce arrivando all’attaccatura della coda. Procedere nella stessa maniera per l’altro lato. Versare un filo di olio extravergine di oliva sul fondo di una padella, farlo scaldare e rosolare le triglie da entrambi i lati facendo dorare leggermente il pane in modo che aderisca perfettamente alla pelle e risulti croccante.
Stendere con una spatola il pesto di menta sul fondo di ogni piatto, sopra disporre un cucchiaio di quello di uvetta e pinoli e su questo adagiarvi una triglia. Rifinire con alcune gocce di salsa all’aglio, un poco di composta di cipolla rossa, ciuffi di menta, erba cipollina e fiori di aglio.
Il ristorante “Santa Elisabetta” si trova nel cuore di Firenze, presso l’Hotel Brunelleschi. Quest’ultimo ingloba nella facciata una torre semi circolare bizantina del VI secolo e una chiesa medievale.
Ristorante Santa Elisabetta n. 3 – 50122 Firenze, tel. 055/2737673, e-mail info@ristorantesataelisabetta.it.
Il vino da me scelto per abbinarlo a questo piatto è il “Faro Palari” vino siciliano composto a uve Nerello Mascalese e Nerello Cappuccio. L’Azienda agricola Palari è di proprietà dell’architetto Salvatore Geraci che la leggenda narra che dopo un incontro con Gino Veronelli, poeta del vino, intraprese anche la strada di vignaiolo. Gino capì la potenzialità del territorio e lo invogliò a coltivare nei suoi sette ettari vitati, poco lontani dal mare che bagna Messina, con questi vitigni autoctoni siciliani tra i quali il Nerello Mascalese ed il Nerello Cappuccio. Dal 1990 la cantina produce il “Faro Palari” doc. Faro, una denominazione andata in via di estinzione.
Molti produttori di vino di alto livello si sono ispirati al “Faro Palari” nel creare i propri vini siciliani. Un esempio è stato Andrea Franchetti, purtroppo mancato recentemente, che ha acquistato terreni sull’Etna ed ha prodotto vini borgognoni sullo stile del Faro Palari. Andrea a suo tempo disse :” il mio vino ispiratore è il Faro Palari”.
In questi ultimi anni Salvatore ha acquistato dei vigneti sull’Etna e produce due fantastici vini, il primo Rocca Coeli Etna bianco con uvaggi Caricante e Minnella, con intense note olfattive, in primis minerali, vino riccamente sapido e l’Etna rosso Rocca Coeli con 100% di Nerello Mascalese.
Quest’ultimo ha al naso note di gasolio e di acqua di mare.
Ma ritornando al piatto “La triglia in crosta di pane allo zafferano” preciso che ho scelto il Faro Palari perchè su un piatto sapido come questo ci voleva un vino di carattere con profumi speziati e minerali con struttura media, ed allo stesso tempo fine, elegante con tannini setosi e sapori fruttati di prugna e ciliegia.
Chi ha detto che al pesce si abbina solo un bianco o bollicine ? Io spesso al pesce, non certo delicato ma deciso, abbino talvolta del vino stile borgognone.
Questo vino inoltre è ricco di freschezza che esalta anche il sapore del piatto, entrambi, vino e cibo si compenetrano e si esaltano reciprocamente.
Seguono le mie note di degustazione del vino.
FARO PALARI DOC, ANNATA 2010
(Uvaggio : Nerello Mascalese E Nerello Cappuccio)
Seduce con la sua classe, preannunciata da un color rosso rubino e granato chiaro. Il naso è di carattere con profumi speziati di pepe nero e noce moscata e intensi di gasolio e origano. La passeggiata olfattiva prosegue con note di prugna, pomodoro secco, guscio duro di mandorla, ciliegia fresca, alloro, salvia, buccia verde della banana e pietra focaia, per terminare con una spolverata di cioccolato fondente. Al gusto ha corpo medio ed è equilibrato con l’acidità in bella evidenza e la massa tannica d’ottima estrazione. I tannini sono dolci, larghi (6/6-) e setosi. Vino sapido e minerale, fine, elegante e di struttura. Lunga è la sua persistenza gustativa con finale di ciliegia. Nelle mie note ho scritto : “Bella beva, giovane, entusiasmante”.
Mi ha ricordato il 2005. (95/100)
L’azienda si trova in Sicilia, 98137 loc. S. Stefano Briga (Messina) tel. 090/694281. Mail : vinipalari@tin.it
