SPAGHETTI AGLIO OLIO E PEPERONCINO ALLA DON ALFONSO 1890 E CHAMPAGNE BÉRÊCHE, INSTANT LE CRAN 2004
Lo splendido ristorante “Don Alfonso 1890”, con due stelle Michelin, si trova, in Campania, a Sant’Agata dei due Golfi ed è di proprietà di Alfonso e Livia Iaccarino. Livia ha sempre avuto una passione sviscerata per i vini e per la cultura gastronomica, in particolare per quella del territorio, insieme hanno creato un’azienda agricola “Le Peracciole” che è parte integrante del ristorante. Questa azienda, a km 0, produce olio extravergine di oliva e coltiva le erbe officinali, gli ortaggi e la frutta. Per tutto questo Alfonso e Livia sono coadiuvati dai bravi figli Ernesto e Mario e da una giovane e motivata brigata. La cantina del ristorante è fornitissima ed ha un habitat di tufo e pietra Vesuviana. Nell’anno 2000 è stato ideato e realizzato il progetto per recuperare il Borgo Don Alfonso. Nel 2011 è nato il laboratorio di ricerca e sono stati completati i lavori di restauro delle suite dell’albergo e quindi accanto al Relais Gourmet è sorto il Relais & Château Don Alfonso 1890. Il tutto è ubicato in 80061 Massa Lubrense, loc. Sant’Agata dei Due Golfi, Corso S. Agata 1 – Tel 0039-081-8780026, mail info@don alfonso.com.
Il piatto da me scelto è stato:
“Spaghetti aglio, olio e peperoncino con palamita in carpione, battuto di pan grattato, pinoli, prezzemolo e cipolla con emulsione di tonno alalunga”. Segue la ricetta:
Per la palamita (pesce azzurro) marinato :
500g filetti di palamita
500 g di vino bianco secco
500 g di aceto bianco
q.b. di sale
Olio ed aglio
Preparazione
preparare il carpione facendo bollire il vino, l’aceto e il sale; una volta freddo immergervi i filetti di palamita tagliati a rettangoli di circa 4cm X 2cm. Lasciare marinare per un tempo di 15 minuti. Togliere dal carpione ed immergere in un olio aromatizzato con erbe e aglio in camicia. Cucinare sottolio a 85 gradi vapore, coperto con la pellicola, per circa 15/20 minuti e fin quando la palamita non diventa rosa al cuore.
battuto di pan grattato
-200 g pan grattato ;
-100 g di cipolla brasata ;
-50 g pinoli
-30 g prezzemolo;
Aromatizzare il Pan grattato in padella con olio e rosmarino e mettere da parte. Brasare la cipolla tritata fino a caramellare in padella con olio. Tritare i pinoli ed il prezzemolo. Mischiare il tutto ed asciugare in essiccatore a 60 gradi, per 2 ore.
Emulsione di Tonno
20g Olio
q.b. aceto balsamico Modena 4 anni
190g tonno alalunga sottolio
20g mostarda liscia
14 g alici salate sciacquate
100g acqua
q.b. Sale
q.b. Pepe bianco
Frullare tutti gli ingredienti insieme
SALSA DI Prezzemolo
250 g prezzemolo
5g OLIO DI OLIVA EXTRAVERGINE
q.b. sale
40g Tapioca
250g acqua frizzante x frullare
sbianchire il prezzemolo per 40/50 secondi , passare in acqua e ghiaccio , strizzarlo parzialmente e triturarlo col frullatore ad immersione, un filo d’olio ed i 250g di acqua frizzante per facilitare il mantenimento del colore e limitare l’attrito con le lame. Legare con la tapioca. Regolare di sale e tenere in fresco.
Preparazione finale
Ingredienti
400g Spaghetti di semola di grano duro artigianali
4 Spicchi di aglio
60g Olio extravergine di oliva
Peperoncino quanto basta
Preparazione
Fare spaghetto aglio, olio e peperoncino. Adagiare sul fondo del piatto un cucchiaio di emulsione di tonno, poi gli spaghetti , 3 pezzi di palamita in carpione , sopra gli spaghetti il battuto di pane, cipolle, prezzemolo e pinoli. Finire il piatto con la salsa di prezzemolo.
A questo piatto ho ritenuto di abbinarci un vino ben strutturato, con l’aiuto del legno., in quanto il piatto ha sapori molto forti. Il prescelto è stato lo Champagne Bérêche et Fils, Instant Le Cran, annata 2004.
La Maison Bérêche et Fils si trova nella Montagna di Reims, a Craon de Ludes. La proprietà è di 11,5 ettari vitati, di cui 38% Pinot Noir, il 33% di Chardonnay ed il 29% di Pinot Meunier. Le bottiglie prodotte, per anno, sono circa 100.000. La Maison è seguita dai fratelli Raphaël e Vincent Bérêche che hanno reso contemporanea l’azienda. In vigna non vengono effettuati trattamenti sistemici ne trattamenti con erbicidi. In cantina viene lasciato spazio alle fermentazioni spontanee ed all’uso del legno di rovere sia per la vinificazione che per l’affinamento. Per tenere sotto controllo l’ossidazione i tirage sono effettuati con tappi di sughero (bouchon liége). I tipi di champagnes prodotti sono circa una diecina. Personalmente non amo i vini legnosi. Ho scelto il 2004 di “Instant Le Cran” perchè, a mio avviso, il legno è stato assorbito dal vino e quest’ultimo ha lasciato spazio ad altri profumi. Per il piatto da me scelto ci voleva uno champagne ben strutturato, maturo, sapido, ma al tempo stesso ricco di freschezza.
Passo adesso a descrivere questo champagne:
Bérêche et Fils, “Instant Le Cran” annata 2004, messo in bottiglia il 10/5/2005 e degorgiato il 12/11/10.
Uvaggio: 50% Chardonnay e 50% Pinot Noir
Colore giallo oro intenso con ampi riflessi ambrato. Bollicine fini e numerosissime.
Naso ricco, composto da profumi di banana matura e secca, dolci dell’esterno del confetto, frutta esotica, mela renetta cotta, amido del tessuto cotone, iodio, pesca gialla matura sbucciata, pera ruggine matura, iodio, elicriso(liquirizia) ed accenni di colla Vinavil.
Al palato le bollicine sono fini e carezzevoli.
Ricca sapidità accompagnata ed alla mineralita’, in una struttura importante. Sapori di limone, pompelmo giallo e mela renetta cotta. Vino ben equilibrato grazie alla generosa freschezza ed alla mineralita’ che travolgono completamente la massa alcolica.
Lunga è la sua persistenza gustativa con finale di limone, sale e pompelmo giallo. (95/100)
Mi hanno colpito la struttura e la sapidità di questo champagne che ho trovato essere ancora longevo. Gli champagnes di questa Maison sono importati in Italia da MAURIZIO CAVALLI Srl, Via Giuseppe Verdi 25/A, 43100 Parma, Tel.: 0521 236928 Fax.: 0521 1830333, info@mauriziocavallidistribuzione.com.
Non è stato facile abbinare questo piatto ad un vino. Quest’ultimo, ha mantenuto la propria identità nonostante i sapori forti del piatto. La sapidità e la freschezza dello champagne sono state di grande aiuto.
