Conosco Valeria Piccini, Maurizio ed Andrea Menichetti da tanti anni. Ricordo che la prima volta che andai nel loro ristorante “da Caino” a Montemerano, Andrea non aveva ancora compiuto i diciotto anni. Valeria, persona simpaticissima, nata, come sottolinea lei, in una famiglia di golosi, con la madre e la nonna che amavano cucinare per dare gioia al prossimo, come faceva a non appassionarsi alla cucina ?. Il ristorante; con due stelle Michelin si trova in un borgo medioevale del XIII secolo, abitato da ben 438 anime. Valeria nel 1978 inizia a cucinare nel ristorante “Caino”e la sua prima maestra è stata sua suocera. L’alunna supera la maestra tanto è vero che nel 1986 è Valeria la regina della cucina. La sua cucina è frutto di passione, tradizione e materia prima.
I suoi piatti hanno gusti decisi con i sapori della tradizione e del territorio maremmano.
Nel 1997 “Caino” ottiene la prima stella Michelin, nel 1998 entra nell’associazione Giovani ristoratori d’Europa per poi ottenere la seconda stella Michelin. Nel 2005 entra nella prestigiosa associazione Relais & Chateaux.
Valeria nel parlare della sua cucina afferma: “sviluppiamo una cucina innovativa, leggera e moderna”.
Maurizio nell’ambito del ristorante fa “l’assaggiatore dei piatti”, si occupa della cantina insieme al figlio Andrea, oltre a produrre dei suoi vini.
Il ristorante Caino si trova a 58014 Montemerano (GR), Via della Chiesa 4. Tel 0039-0577/751222 602817, mail : Info@dacaino.it
Il piatto scelto è :
“Animella glassata al peperone, topinambur e aglio nero”
Per 4 persone :
500 gr di animelle di vitello
Per la glassa :
6/7 peperoni rossi 1 cucchiaio di glucosio, 500 gr di topinambur, serviranno per fare la crema con aggiunta di 1 cucchiaio di pasta di nocciole
Per fare la salsa:
Fritti e crudi al limone Aglio nero fermentato. Far spurgare le animelle in acqua fredda per un paio di ore poi metterle al fuoco con acqua fredda,quando inizieranno a bollire proseguire la cottura per 8/9 minuti. Togliere dal fuoco e farle freddare nel liquido di cottura,eliminare il velo e le impurità che la ricoprono. Estrazione di peperoni rossi: metà peperoni cotti in forno e metà peperoni fritti. Passare i peperoni nell’estrattore separatamente ,filtrare e unire i due estratti,mettere sul fuoco e far ridurre della meta,unire il glucosio. Scegliere i topinambur giusti di dimensione per friggere, affettarli con una mandolinata e friggere in olio di semi a 120/140c ed asciugare bene, Affettare sottili altri 2 topinambur e con l’aiuto di una coppa pasta ricavare dei dischi piccoli che metteremo sottovuoto con del succo di limone. Pelare i restanti topinambur e cuocere separatamente le bucce e la polpa, in forno a 200 C, per circa 30/40 min. Trascorso questo tempo trasferire la polpa bella colorita in un pentolino capiente ,unire olio e coprire di acqua e portare a cottura. Frullare addizionando la pasta di nocciole e tenere in caldo. Useremo le nostre bucce ben tostate per fare la salsa. Trasferite in una pentola capiente con olio ,bagnato con vino bianco e poca salsa di soia e aceto di riso. Quando saranno evaporati coprire di ghiaccio e lasciare cuocere fino a che il liquido non si sarà ridotto della metà,filtrare e addensare se necessario. Rosolare bene le animelle con olio e sale ,scolare l’olio in eccesso,versare l’estrazione di peperone , glassare aiutandosi con un cucchiaio fino a che il peperone non avvolgerà bene l’animella. Appoggiare l’animella alla sinistra di un piatto piano, sulla destra fare una querelle di crema di topinambur ,ricoprire con i topinambur fritti alternati con quelli al limone ed al centro lasciar cadere la salsa fatta con la buccia di topinambur.
Il vino da me scelto per l’abbinamento di questo piatto è il vino, bianco “A Carisio” di Maurizio Menichetti dell’annata 2018. Il vino viene prodotto in bianco ed in rosso e prende il nome dal padre di Maurizio Menichetti. “Carisio” detto Caino. Vuole essere un vino della Maremma, con i suoi pregi e difetti, senza ritoccamenti.
La passione di Maurizio per la tavola e per il vino risale a quando a dodici anni era capo trattorista ed a quattordici anni era già il referente del ristorante da Caino per la mescita dei vini, a fianco del padre. La sua passione per il vino lo ha portato ad avere una cantina unica, sotterranea, che conta circa 20.000 bottiglie. Maurizio però ha sempre avuto un sogno nel cassetto, quello di fare un proprio vino che fosse la vera espressione della vecchia maremma. Il figlio Andrea che io conobbi nel ristorante quando serviva in sala all’età di 16 anni, tornato dall’America dopo una esperienza lavorativa si è occupato e si occupa della sala del ristorante, permettendo così a Maurizio nel 2012 di realizzare il proprio sogno di viticoltore. Realizza due etichette: un bianco ed un rosso fatti da vigne di oltre 50 anni contornate da rose ed ulivi con vista su Montemerano. Le uve prodotte sono : ansonica, procanico (è una specie di trebbiano), malvasia bianca, sangiovese, sauvignon e Petit Verdot.
Il bianco viene prodotto in 1200 bottiglie mentre il rosso da 500 a 1000 bottiglie, a seconda dell’annata.
Veniamo a degustare questo vino bianco.
A Carisio, M. Menichetti, IGT Toscana bianco annata 2018
(Uvaggio: Procanico, Sauvignon e Ansonica)
Veste giallo paglierino intenso con riflessi oro.
Al naso è vario ed interessante con profumi di salsedine, fiori gialli maturi, intesi di sapone di Marsiglia, pepe bianco, buccia di pesca gialla, guscio duro della mandorla, buccia di cedro, iodio, panno caldo inamidato, lievi floreali di calle e di limone.
Al sorso è molto sapido, quasi salato con sapore di limone. Il corpo è medio ed il vino è piuttosto morbido, si sente la maturità dell’ansonica che smorza un pò la freschezza. Il corpo è medio e l’equilibrio tra alcool e freschezza è un pò altalenante. Lunga è la sua persistenza gustativa con finale di sale e limone. (89/100)
Trovo che questo vino si adatti agli ingredienti del piatto e questa sua rotondità e sapidità gustativa esaltino il piatto stesso, mantenendo, al tempo stesso, la propria identità. Ho scelto il 2018 e non il 2019 di questo vino perchè il secondo vino è improntato al naso dal profumo intenso di sedano fresco ed al gusto, (con meno struttura, del 2018) con spiccata acidità agrumata che avrebbe contrastato con i sapori del piatto e sarebbe stato come due pugni in conflitto tra loro e non come due mani che si sfiorano sensualmente.
Azienda Viniciola “A Carisio” di Maurizio Menichetti, mail: msangiovese@gmail.com
