Giannino, locale storico di Milano dove nasce alla fine dell’800 come trattoria ai cui tavoli si sedavano operai delle fabbriche limitrofe ed impiegati che desideravano mangiare piatti buoni ma veloci. Nel corso dei decenni diventa anche un ristorante della borghesia.
Il ristorante si trasferisce in una zona più centrale, in via Sciesa dove la clientela si estende anche ai nobili, per poi spostarsi in Via Vittor Pisani, dove ha la sede tutt’ora.
All’élite milanese si aggiungono anche coloro che, in visita a Milano, cercano un locale di riferimento con cibo di altri tempi per la qualità e piacevolezza.
Numerose sono le personalità che la hanno frequentato tra cui alcuni, Silvana Mangano, Paolo Stoppa, Maria Callas, Grace Kelly, Sophia Loren e Salvador Dalì.
Lo chef Maurizio Lai nel create i suoi piatti ha attinto alla tradizione proponendo in chiave contemporanea. Una cucina frutto di esperienze asiatiche dello chef e della sua terra natia di Sardegna, in un contesto Milanese.
Il piatto che viene proposto è “Hummus di ceci, composta di limone, verdure croccanti e chips di quinoa”
Segue la ricetta del piatto
Hummus di Ceci, composta di limone, verdure croccanti e chips di quinoa
Dosi per 4 persone:
Per l’hummus:
200 gr di ceci secchi
1 costa di sedano
1 carota arancione
100 gr olio extra vergine di oliva
60 gr succo di limone
40 gr tahina
Sale q.b.
Ammollare in acqua i ceci per una notte, riponendoli in frigorifero. Scolarli dall’acqua e cuocerli, in una casseruola con abbondante acqua, del sale, una costa di sedano ed una carota. Quando saranno morbidi, scolarli, mantenendo circa 40 gr di acqua di cottura. In un frullatore, miscelare i ceci, l’acqua di cottura, un pizzico di sale, l’olio, il succo di limone e la tahina. Frullare il tutto sino a quando il composto risulterà omogeneo. Passare il composto, attraverso un setaccio e riporre a temperatura refrigerata.
Per la composta di limoni:
530 gr limoni (solo la polpa, privata della parte bianca)
34 gr gr scorze di limone julienne
45 gr zenzero
160 gr zucchero di canna
in una casseruola far cuocere a fiamma bassa la polpa del limone, lo zenzero e lo zucchero di canna. A parte, sbollentare le scorze ed unirle al composto gli ultimi dieci minuti di cottura. Raffreddare il composto.
Per le chips di quinoa:
Sbollentare per circa 15-20 minuti la quinoa, in acqua appena salata. Scolare e frullare finemente. Stendere su delle teglie provviste di carta da forno e seccare la quinoa a 55°C per circa 3 ore. Una volta che saranno seccate per bene, rimuovere la carta da forno e tagliando dei pezzi di quinoa di circa 6 cm di lunghezza, friggerli in olio a 210°C, per soffiarla. Scolarla e riporli su una teglia per rimuovere l’olio in eccesso.
Per la finitura del piatto:
2 carote arancioni
2 carote viola
2 zucchine verdi
8 asparagi bianchi
8 asparagi verdi
8 carote arancioni baby
8 carote viola baby
8 finocchi baby
8 zucchine baby
100 gr lattuga
100 gr songino
100 gr radicchio
Nel fondo del piatto scelto per impiattare, aiutandosi con un coppapasta tondo di circa 8 cm di diametro, stendere due cucchiai di hummus. Nel mentre, affettare le carote arancioni, le carote viola e le zucchine verdi a circa 0.8mm di spessore, condirle e arrotolandole su se stesse, porle nel piatto, sul contorno del hummus. All’interno di esse mettere una punta di composta di limoni.
Affettare finemente le carote gialle e riporle in un contenitore con acqua e abbondante ghiaccio. Dopo circa 10 minuti, scolarle, condirle e riporle al centro del piatto, sopra l’hummus. Sbollentare tutte le rimanenti verdure baby: 2 minuti per le zucchine e i finocchi e 3 minuti per le carote, precedentemente pelate.
Mondare le foglie di lattuga, di songino e le foglie di radicchio, condirle e assieme alle verdure baby, inserirle all’interno delle verdure arrotolate e negli spazi vuoti. Completare il tutto inserendo nel mezzo le chips di quinoa soffiate.
“Giannino dal 1899” si trova in via Vittor Pisani n. 6, 20124 Milano tel + 39 02/36519520, www.gianninoristorante.it
Il vino da me scelto per questo piato è il vino siciliano dell’azienda Girolamo Russo, Etna bianco Nerina annata 2021.
L’Azienda Girolamo Russo si trova in Sicilia, sull’Etna.
I terreni di coltivazione delle vigne sono il frutto delle eruzioni vulcaniche che si sono susseguite nel corso dei secoli.
L’Etna si è formato più di mezzo milione di anni fa, la lava, detta sciara, (termine di derivazione araba) si è raffreddata e si è solidificata.
Ogni contrada ha la sua storia ed il suo carattere.
Le vigne si trovano in diverse zone di produzione. San Lorenzo, piano delle Colombe, Feudo, Feudo di Mezzo e Calderara Sottana.
A San Lorenzo, Piano delle Colombe la terra è ricca di calcio ed il ph è sub-alcalino. Le colate laviche sono meno antiche rispetto agli altri terreni. Il suolo è poroso con trama fitta di pietruzze vulcaniche in mezzo alle quali affiora la roccia madre risalente al 122 a.c.
Il suolo del Feudo risale al periodo Ellittico (15000 anni fa) . Il terreno è profondo e beneficia di un microclima influenzato dai venti provenienti dalla Val Démone.
Feudo di Mezzo si trova nei pressi di Passopisciaro ed è composto da due terreni, quello a 670 s.l.m. oggetto di eruzione di circa 4000 anni fa e l’altro a 630 m s.l.m. formatosi con una colata risalente al 1696. Nei terreni c’è una buona presenza di argilla confermata dalle note olfattive ematiche (ferro rugginoso) di cenere e fumé.
I vigneti ubicati a Calderara Sottana sono su due diversi terreni, uno più giovane risalente ad una colata di 15 mila anni fa e l’altro risalente a 32 mila anni fa.
Giuseppe Russo ha scelto le piante migliori delle vecchie vigne, anche di altre contrade e tramite il loro DNA ha ottenuto cloni che ha ripiantato.
Veniamo adesso al vino da me scelto il Nerina Etna bianco D.O.C. annata 2021.
La varietà sono il Carricante 75% e Catarratto, Inzolia, Grecanico, Minnella e Coda di volpe per il 25%.
Le zone di produzione sono le contrade San Lorenzo, Feudo e Calderara Sottana.
Le bottiglie prodotte sono circa 10.000 all’anno.
Le vigne sono sia giovani che risalenti a 50/100 anni. L’altitudine vigne va dai 650 agli 800 s.l.m.m. La densità degli impianti è di 5500 ceppi per ettaro. La resa è 50 q per ettaro.
I contenitori di fermentazione sono tonneaux usati per il 30% ed acciaio per il 70%, l’affinamento dura 6 mesi.
La fermentazione dura circa 10 giorni con lieviti indigeni autoctoni. La macerazione sulle bucce avviene per 24 ore e non fa fermentazione malolattica.
C’è un ulteriore affinamento in bottiglia che dura minimo 6 mesi.
Veniamo all’esame del vino:
GIROLAMO RUSSO
ETNA BIANCO NERINA, annata 2021
(Uvaggio: 75% Carricante, 25% Catarratto, Inzolia, Grecanico, Minnella, Coda di Volpe)
bottiglie prodotte per anno circa 10.000.
Veste giallo paglierino abbastanza intenso con lievi riflessi grigio verdi.
Dal bicchiere si innalzano profumi di zagara, gelsomino, biancospino, vaniglia, miele, colla Coccoina (latte di cocco e mandorla) episperma (è il dolce della seconda pelle del marrone bollito) lievi di camomilla.
Il ricco percorso olfattivo prosegue con delle note mentolate seguite dalla pera kaiser, lievi di bergamotto, pompelmo giallo, lievi di ruggine, pepe bianco, per terminare con pizzicotti di mela renetta.
All’assaggio ha un corpo medio sufficiente che tende a spogliarsi lasciando spazio alla freschezza. Vino generosamente sapido e minerale. Sapori di limone e pompelmo giallo.
In questo momento l’equilibrio gustativo è lievissimamente altalenante tra alcol e freschezza ma questo perchè il vino è stato messo in commercio ad inizio estate, sicuramente con la sosta del vino in bottiglia, passata la corrente estate sarà, perfettamente equilibrato.
Lunga è la persistenza aromatica intensa, grazie alla freschezza ed alla sapidità che vanno ad integrare la struttura. Finale di piacevole pompelmo rosa. (90/100)
Ho trovato che il Nerina forse il vino ideale da abbinare a questo piatto, in particolare perchè la nota agrumata di bergamotto (buccia grattugiata del limone) e di pompelmo giallo e rosa si sono fuse ai sapori del piatto, creando un piacevole unisono.
Azienda agricola Giuseppe Russo, Via Regina Margherita n. 78 – 95012 Passopisciaro (CT) tel. 0942/983142 mail: info@girolamorusso.it
