Questo piatto, ideato e realizzato da Giovanni Santini è il frutto dell’estro e della bravura di tutta la splendida famiglia Santini del ristorante “Dal Pescatore”. Questo ristorante nasce negli anni venti, ad aprirlo sono stati Antonio Santini e Teresa Mazzi. Come afferma Antonio, il nipote del fondatore, suo nonno Antonio, pescava sul fiume Oglio con la sua barca faceva il traghettatore e nello svolgere tale mestiere conobbe Teresa che diventò sua moglie, nel 1926, ed insieme aprirono un’osteria che si chiamava “Vino e Pesce”. Nel 1927 nasce Giovanni che segue le orme della ristorazione e nel 1952 sposa Bruna (2a generazione). Dalla loro unione, nel 1953, nasce Antonio che si sposa con Nadia (3a generazione). Nel 1970 il nome del ristorante cambia e diventa quello attuale: “Dal Pescatore”.
Dal 1990 il ristorante entra a far parte dei Relais e Chateaux e dal 1996 ottiene le tre stelle Michelin che detiene, meritatamente, ininterrottamente.
A “Dal Pescatore” ristorante si gustano piatti della tradizione affiancati a piatti innovativi, sempre di grande piacevolezza.
Nel 1976 nasce Giovanni e nel 1983 Alberto loro costituiranno la quarta generazione. Giovanni si occupa della cucina, insieme alla moglie Valentina, mentre Alberto si occupa della sala, insieme al padre Antonio come pure della ricca cantina.
Ristorante “Dal Pescatore” loc. Runate 46013, Canneto sull’Oglio (MN), tel 0039-0376/723001, mail:” santini@dalpescatore.com”. sito: www.dalpescatore.com
Veniamo adesso al piatto da me scelto:
“Misticanza dell’orto con ombrina marinata, mousse di melanzane, burrata e maionese allo zenzero”.
Ingredienti per il fiore:
1 carota gialla, 1 pomodorino datterino rosso, 1 taccola, 1 fagiolino, 1/2 zucchina lunga, 1 ravanello, 1/2 cavolo romanesco , 1/2 rapa rossa, 1 mango, 30 g ombrina.
Ingredienti per le mousse:
1 melanzana nera tonda, 50 g di sedano, 20 g di cipollotto fresco, 20g olio extravergine di oliva, 50 g burro, 100g Riotta vaccina, 100 g burrata, 10 g di latte .
Ingredienti per la maionese allo zenzero:
1 rosso uovo, 20 g di olio extraverginedi oliva, 1/4 di limone, 2 g di aceto, 20 g di acqua di zenzero .
Procedimento:
Partiamo dalle mousse, quindi in una casseruola mettere il trito di sedano e cipollotto, con olio extravergine di oliva.
Solamente quando le verdure avranno perso completamente la loro acqua, aggiungere la melanzana, precedentemente, lavata, pelata e tagliata a cubetti di 2 cm per lato. Far rosolare a fuoco moderato la melanzana, per almeno 5 minuti, salare e continuare a mescolare. Aggiungere poi acqua e se possibile una piccola quantità di brodo, e cuocere per 20 minuti . Dividere la parte solida, quindi la “polpa” di melanzana, dal suo liquido utilizzando un setaccio a maglia fine. Frullare la “polpa” di melanzana con un minipiner aggiungendo il burro tagliato a piccoli pezzi.
Aggiustare di sale e mettere a raffreddare.
Mousse di ricotta e burrata:
In una bastardella unire ricotta burrata e latte, mescolare tutti gli ingredienti.
Frullare in pakojet per 2 volte e mettere a raffreddare.
La maionese:
Fare una salsa maionese classica, quindi rosso d’uovo, limone e aceto, poi a filo l’olio extravergine d’oliva.
Aggiungere poi l’acqua di zenzero, ottenuta facendolo cuocere 4 volte in acqua e aceto di vino bianco.
Per poi tenere l’ultima acqua di “cottura”.
Ora il fiore:
Prendere il pomodorino tagliarlo in 4 per il lato lungo e farlo confit in forno a 90° per 30 minuti.
Prendere carota, taccola, fagiolino, e il cavolo romanesco sbollentarli in acqua bollente per qualche secondo. La carota avrà bisogno almeno di due minuti di cottura, ma questo dipende dalla sua grandezza.
Raffreddare tutto in acqua e ghiaccio.
Cuore la rapa rossa per 30 minuti in acqua bollente. Raffreddare in acqua e ghiaccio.
Tagliamo la carota con l’affettatrice a 0.5 cm per il lungo.
Fare 3 lamelle di taccole e fagiolini.
Ricavare dalle punte esterne del cavolo romanesco 3 cime di dimensioni uguali.
Tagliare a rondelle zucchina e ravanello.
Tagliare una fetta alta 0.5 cm di rapa rossa e con l’uso di una punta sac a pochè di 2 mm fare dei piccoli cilindri.
Tagliare una fettina di mango alta 0.5 cm, per poi con l’uso di un coppa pasta ricavarne un fiore.
Tagliare a carpaccio 3 fette di ombrina e metterla a marinare in olio extra vergine di oliva.
Composizione del piatto :
Disporre a forma di petalo 6 fettine di carota.
In ogni petalo aggiungere con l’ uso di 2 sac a poichè le mousse, alternandole tra di loro.
Nei petali con la mousse di melanzana, comporre partendo dal pomodoro confit (freddo), continuando con taccole, fagiolini, 1/2 rondella di zucchina, 1/2 rondella di ravanello, il cavolo romanesco e la rapa rossa, il “gioco” di verdure.
Nel petalo di ricotta vaccina e burrata, mettere l’ombrina marinata.
Dove i 6 petali si toccano così da formare un “tronchetto” del fiore, posizionare sopra il mango.
Chiudere il piatto con la maionese allo zenzero , alla destra dell’ultimo petalo del fiore.
A questo gustoso piatto ho voluto abbinare un grande champagne
DOM PERIGNON, annata 2008
(Uvaggio: 50% chardonnay e 50% Pinot Noir)
8 anni sui lieviti, 5g/l
Colore giallo paglierino, lucente, con lievi riflessi oro. Le bollicine sono fini ed abbastanza numerose.
All’olfatto si rimane travolti dal copioso profumo di ambra e di pietra focaia (pietrina). Si succedono note di iodio, cuoio biondo, balla di iuta, sapone di marsiglia, fiori bianchi e buccia di cedro. Gusto accattivante per la sua interminabile sapidità, accompagnata alla mineralità ed alla sensazione agrumata di limone.
Vino ben equilibrato con perlage fine. Il corpo è medio e la freschezza si estende in tutta la cavità orale.
La massa alcoolica è completamente dominata dalla freschezza e dalla mineralità.
Lunga è la sua persistenza gustativa con finali di pompelmo giallo, cedro e l’affumicatura minerale. (98/100)
Ho pensato di abbinare a questo piatto uno champagne ricco di mineralità, di fiori bianchi e di buccia di cedro. La copiosa freschezza si sposa perfettamente con gli ingredienti del piatto in particolare con la maionese e lo zenzero. Piatto complesso e champagne non da meno. Il piatto si sposa perfettamente allo champagne ed ognuno esprime la propria piacevolezza senza che l’uno sovrasti l’altro.
Questo champagne è distribuito de Moët Hennessy Italia, con uffici in Milano, Via Tonale n. 26, e-mail privacy-italy@moethennessy.com.
