Questo piatto è stato creato da Guido Paternollo chef del ristorante gastronomico Pellico 3 Milano, situato all’interno dell’albergo Park Hyatt Milano. Il Parck Hyatt Milano è un esclusivo ed elegante hotel 5 stelle lusso situato nel cuore del centro storico di Milano.
Il palazzo che ospita l’hotel fu costruito tra il 1874 ed il 1875 in contemporanea con la realizzazione della Galleria Vittorio Emanuele II. La ristrutturazione dell’Hotel è stata effettuata dall’architetto Ed Tuttle e nel 2003 c’è stata la sua apertura.
Si tratta di un albergo con stile moderno ed innovativo, di lusso, sofisticato, perfettamente inserito all’interno di un palazzo classico ottocentesco.
Ho avuto la fortuna ed il piacere di essere stato ospite dell’Hotel alla sua apertura insieme al Grand Jury Europeen per delle importanti degustazioni di vino. In quell’occasione conobbi Simone Giorgi che all’epoca era il restaurant menager. Persona attenta che mi colpì subito per la sua professionalità, disponibilità e competenza.
A distanza di anni e di varie esperienze in altri importanti alberghi. Simone Giorgi da alcuni anni è tornato al Park Hyatt di Milano ma come direttore generale cioè hotel manager.
L’hotel ha 106 tra camere e suite. Queste ultime sono 25 di diverse dimensioni.
A causa del covid l’hotel è stato completamente rinnovato.
Veniamo adesso a parlare dello Chef Guido Peternollo, classe 1991, laureato in ingegneria che decide di dedicarsi alla sua vera passione: la cucina. Nel 2015 lavora con il pluristellato Enrico Bartolini, nel 2017 lavora a fianco di Alain Ducasse e Yannick Alleno ma sogna di tornare in Italia, nella sua Milano.
Da qui l’incontro con Simone Giorgi e la creazione del ristorante Pellico 3 Milano.
Sono stato in questo splendido ristorante ed ho scelto il piatto : “risotto alloro, Anguilla e Caviale” al quale ho abbinato lo chamapgne Encry Rosè Grand Cru, non millesimato, della Maison Vue Blanche Estelle di Le Mesnil Sur Oger
Segue la ricetta del piatto :
Numero di porzioni: 2
Step 1: Burro Alloro
Ingredienti:
- 80g Alloro
- 1kg Burro
Procedimento:
sciogliere il burro e mettere in infusione l’alloro per almeno due ore.
Step 2: Salsa Teryiaki
Ingredienti:
- 150g Sakè
- 200g Mirin
- 150g Salsa di soia
- 30g Zucchero
Procedimento:
Flambare il sakè per fargli perdere l’alcol, aggiungere gli altri ingredienti e far ridurre.
Step 3: Cottura Anguilla
Ingredienti:
- Anguilla affumicata
Procedimento:
scottare in padella l’anguilla e terminare la cottura nella salsa teryiaki.
Impiattamento:
Tostare il riso in casseruola senza grassi, sfumare con vino bianco e continuare la cottura con brodo vegetale.
Mantecare il riso con burro acido, burro all’alloro e parmigiano.
Completare il piatto con tre pezzi di anguilla, scorza di limone tagliata a “unghie” ed il caviale.
Veniamo all’abbinamento con lo champagne Encry.
Questo champagne è prodotto da due italiani Nadia Nicoli ed Enrico Baldin che sono riusciti ad acquisire dei vigneti ed a produrre, da diversi anni degli ottimi champagnes.
Conosco gli chamapgnes di questa Maison avendo avuto il privilegio di fare sia la prima che l’ultima verticale ( cioè diverse annate dello stesso champagne) . Nelle verticali erano compresi anche degli champagnes prodotti dal vecchio produttore. La differenza olfattiva e gustativa tra la vecchia proprietà e quella nuova è notevole.
Si è passati da profumi di erbe di montagna e di stalla a profumi minerali e fruttati.
Il lavoro di Nadia ed Enrico è stato importante sia in vigna che in cantina, senza parlare del loro importante lavoro di immagine, etichette, capsule e confezioni, tutti di altissimo gusto.
Lo champagne da me scelto è composto per l’83% da Chardonnay e per il 17% da Pinot Noir ed è prevalentemente relativo alla vendemmia 2017 con 46% di vini di riserva. Il dosaggio è 7/8gl. La presa di spuma è 2/2018 e la maturazione è per 36 mesi sui lieviti. L’alcol è 12,75%. L’acidità totale è 3,80 g/l. l’anidride solforosa è 50 mg/l, il ph è 3,10 e la fermentazione malolattica è stata parziale. L’annata 2017 è stata complicata. Il mese di agosto è stato caldo e umido ed ha creato non pochi problemi ai pinot. La selezione delle uve in vendemmia è stata molto, importante, per fortuna gli chardonnay al contrario si sono dimostrati forti e potenti andando a compensare le lievi carenze dei pinot.
Le uve provengono da Ambonnay, Bouzy e Verzenay per il Pinot Nero e per lo Chardonnay da Avize, Oger e Le Mesnil sur Oger.
Veniamo adesso a descrivere lo champagne degustato.
MAISON VUE BLANCHE ESTELLE ENCRY GRAND ROSÈ GRAND CRU
Risplende rosa salmone ed ha bollicine abbastanza fini e numerose.
Al naso emerge, in modo energico ed intenso il profumo, di pietra focaia seguito dallo iodio che mi ricorda l’acqua che bagna le ostriche appena aperte, il dolce dell’esterno del confetto, lampone macerato, lievi di zucchero filato, pepe bianco, pelle vegetale ( è la pelle lavorata che tende al dolce del cuoio), lievi di chinotto, per terminare con sussurri di amaretto.
Al palato la bollicina è fine e carezzevole.
Sapori di fragola asprina e di pompelmo rosa. Il corpo è medio delicato.
Ricca è la mineralità accompagnata alla copiosa freschezza con toni acidi che travolgono completamente la massa alcolica. Il vino è equilibrato ed ha una lunga ma non lunghissima persistenza con finale di bitter, lampone e pompelmo rosa. (91/100)
Ho trovato che questo champagne abbia sposato completamente il piatto, il sapore dell’anguilla smorzata un pò dal sapore di pompelmo rosa. I sapori del piatto si sono compenetrati perfettamente con i sapori dello champagne come in un puzzle.
Provare per credere !
