Desidero descrivere un piatto che a me è piaciuto degustando e bevendo lo champagne con il quale l’ho abbinato.
Il piatto che vado a descrivere è gli “Gnocchetti dello chef Andrea Perini del “Al 588 Evo restaurant”. Questo ristorante è all’interno del relais di lusso Borgo i Vicelli di proprietà di una illustre famiglia fiorentina, che si trova a circa 12 km dal centro di Firenze, in Bagno a Ripoli, Via Roma n. 588. La direttrice generale della struttura è Giulia Franco che fa parte della famiglia proprietaria.
Il relais ha 17 ettari di uliveta biologica. E’ composto da 23 alloggi tra suite e camere di charme, una SPA e sale private per eventi e meeting.
Il ristorante “Al 588” si trova a bordo piscina. Lo chef Andrea Perini si è ispirato ad una cucina innovativa basata su stagionalità e ricerca, utilizzando i prodotti provenienti dal proprio orto, il proprio olio Bio e primizie di piccoli produttori locali.
Andrea Perini è anche un cultore dell’olio extra vergine di oliva, infatti nel ristorante ci sono oltre 100 eccellenze nazionali di oli e lui abbina ogni piatto con l’olio che ritiene più idoneo al piatto.
La sua passione per l’olio risale alla sua infanzia quando il nonno e lo zio andavano la notte a fare l’olio al frantoio.
Avvicinatosi alla cucina sin da bambino dopo essersi diplomato alla scuola alberghiera Saffi ha maturato diverse esperienze sia in Italia che all’estero fino a quando è arrivato a Londra alla cucina di Gordon Ramsey dove ha imparato rigore e disciplina, nuove tecniche di cottura, l’uso di ingredienti non conosciuti e la scrupolosità negli acquisti.
Nel 2014 proseguono i suoi approfondimenti a Villa Campestri con l’olio Evo, successivamente va a lavorare al Ristorante Monastrelli ad Alicante, guidato dallo chef stellato Matia José San Roman. Dal 2016 inizia a lavorare “Al 588”.
Il piatto da ne scelto è “gnocchetti”.
Ricetta
“Gnocchetti”
Olio blend frantoio, moraiolo, leccino- Al588- Az. Agricola Borgo i Vicelli (Toscana)
Gnocchi di patate di “Pietramala” ripieni di pecorino di Pienza, liquirizia e carciofi
Per gli Gnocchi di patate:
500g patate pasta gialla
50g maizena
2 tuorli
5g sale
25g di parmigiano
Procedimento:
Cuoci le patate in microonde su un piatto coperto con pellicola trasparente
Schiacciare le patate e unirle con gli altri ingredienti fino ad avere un impasto liscio e omogeneo
Ripieno:
100g di panna
250g pecorino
5g maizena
Procedimento:
Portare la panna sul fuoco a bollire e versarci il pecorino grattugiato finemente, frullate e setacciate
Riempite gli gnocchi e fate le palline, scottarli in acqua e poi piastrateli in olio
Crema carciofi:
50g olio evo
30g scalogno
200g carciofi mondati
Procedimento:
Soffriggere lo scalogno nell’olio
Unirvi i carciofi e portare a cottura
Frullate al mixer finché non si ottiene una crema liscia
Setacciare e tenere da parte
Per la spuma di pecorino:
1/3 del ripieno
75g latte
Procedimento:
Scaldare il latte, unirlo al composto precedentemente fatto filtrarlo e porlo dentro al sifone, caricare con due cariche. Per finire
1 carciofo crudo a lamelle condito con olio evo
1 carciofo tagliato finemente, passato in maizena e fritto a 130°
Impiattare partendo dalla crema di carciofi, gli gnocchi, la spuma al centro e finite con i carciofi crudi e fritti, terminare con l’ olio alla liquirizia.
Trattandosi di un piatto con carciofi a mio avviso una bollicina si sposa benissimo a questo gustosissimo piatto.
Ho scelto lo champagne della Maison Charles Heidsieck, il blanc des Millenaires, annata 1995.
La Maison Charles Heidsieck si trova a Reims dove è stata fondata nel 1851. Le cantine di gesso sono situate a trenta metri sottoterra e risalgono a 2000 anni fa, Charles Camille Heidsieck nasce nel 1822, 37 anni dopo che il suo prozio aveva fondato lo Champagne Heidsieck et Cie House. Charles cresce, sin da piccolo, in mezzo alle vigne con la madre Emilie Henriot e le sorelle. Nel 1851, all’età di 29 anni Charles fondò la sua Maison a sua immagine e somiglianza.
I suoi discendenti hanno seguito il suo insegnamento riguardo alla qualità dello champagne ed alle sue scelte estetiche.
Nel 2011 la famiglia Descours (EPI group), ha ripreso la gestione della Maison con l’obiettivo di mantenere la sua fama internazionale.
La società EPI Group ha acquistato la proprietà di due aziende Toscane della storica Biondi Santi di Montalcino e Isole e Olena di Paolo De Marchi, il cui attuale enologo è il bravissimo Alberto Antonini.
Il Blanc des Millenaires è uno chardonnay proveniente da cinque Villaggi, un Premierre Cru, e quattro Grand Crus: Ventus, Le Mesnil Sur – Oger, Oger, Avize e Cramant.
La Maison possiede circa 70 ettari di vigneti e produce annualmente circa 700.000 bottiglie. L’enologo è Thierry Heidsieck e la maison ha sede a Reims in Rue des Crayeres n. 1
Veniamo adesso alle mie note di degustazione di questo eccellente champagne
CHAMPAGNE CHARLES HEIDSIECK
BLANC DES MILLENAIRES
Blanc de Blancs, annata 1995
Colore giallo oro, lucente, bollicine fini ed abbastanza numerose.
Al naso diffonde profumi di pan brioche, miele, minerale, buccia di cedro e pompelmo e limone.
Al palato ha corpo medio e sapore di miele di castagno, buccia di cedro e pompelmo rosa.
Le bollicine sono fini e delicate. Vino ben equilibrato con la freschezza che con l’aiuto della sapidità e della mineralità domina completamente la massa alcolica.
Lunga è la sua persistenza gustativa con finale di amaretto di Saronno e pompelmo rosa che smorzano piacevolmente la nota di miele. (95/100)
Queste note minerali, sapide e la generosa freschezza si sposano perfettamente con il carciofo che ha la fama di trovare un difficile abbinamento data la sua caratteristica di legare la bocca. Il sapore di miele dello champagne va a mitigare quello del carciofo.
