L’Enoteca Pinchiorri è un ristorante fiore all’occhiello della ristorazione italiana.
La proprietà è dei Signori Giorgio Pinchiorri e Annie Féolde.
Lo chef è Riccardo Monco, coadiuvato da Alessandro Della Tommasina, il tutto sotto la direzione della fantastica Annie Féolde . Che dire della cantina? . E’ una delle cantine più importanti del mondo. Puoi trovare qualsiasi vino importato da ogni dove. Il personale è altamente qualificato sia in cucina che in sala.
Il direttore di sala è il bravissimo, Alessandro Tomberli. L’ambiente è di assoluta raffinatezza e piacevolezza.
Il ristorante è ubicato nel cuore di Firenze, in Via Ghibellina n. 87. Tel 055/242777. Mail ristorante@enotacepinchiorri.com.
Il piatto da me scelto è:
“Filetti di triglia avvolti nel pane DOP, salsa di cozze alla marinara, scalogni al sale e crema di lattuga di mare”
Ingredienti per 4 persone:
– N 4 triglie di scoglio medio grandi
– 1\2 succo di limone
- 10g olio extra vergine
- Sale. q.b.
- Pepe q.b.
- N 4 fette di pane in cassetta dello spessore di 4 mm
Procedimento:
Squamare ed eviscerare le triglie. Sfilettarle e spinarle mantenendo attaccati i due filetti per la coda. Condire poi le triglie con olio, sale, pepe e succo di limone.
Prendere le fette di pane e avvolgere i due filetti di triglia avendo cura di non rompere il pane.
Ingredienti per la salsa di cozze alla marinara:
- 400g di pesce per zuppa
- Mezza cipolla fresca
- 4 spicchi di aglio
- Un ciuffo di prezzemolo
- Un ciuffo di basilico
- Mezzo peperoncino fresco
- 40 g di concentrato di pomodoro
- 250 g di passata di pomodoro
- 2 pomodori freschi
- 150 ml di vino bianco
- 2 kg di cozze
- 4 filetti di acciughe sotto olio
- 40 g di capperi
- 250 ml di fumetto di pesce
Procedimento:
In una casseruola fare soffriggere olio, cipolla tagliata a julienne, aglio a fettine, prezzemolo, basilico e un mezzo peperoncino fresco. Una volta rosolati aggiungere il pesce a pezzi privato di occhi, branchie e viscere. Rosolare nuovamente. Sfumare poi con vino bianco, aggiungere il concentrato poi la passata e il pomodoro fresco tagliato a pezzi. Coprire con il fumetto e lasciare cuocere per circa 45 minuti.
Pulire ed aprire le cozze in una pentola con un mestolino d’acqua poi sgusciarle e filtrare l’acqua di cottura. In una pentolino preparare un fondo con olio, tre spicchi di aglio a fette, le acciughe e i capperi. Rosolare a fuoco basso. Aggiungere poi le cozze con la loro acqua filtrata. Far cuocere 5 minuti dopodichè emulsionare il tutto e passare allo chinoise.
Ingredienti per gli scalogni al sale:
- 4 scalogni
- 200g sale grosso
- 50 g di acqua
- 40 g di aceto di lamponi
- 20 g di aceto di vino rosso
- 10 g di zucchero
- 1,5 g di sale
- 2 foglie di menta
Procedimento:
Coprire gli scalogni col sale grosso e cuocerli in forno col 20% di umidità a 160° per 18 minuti. Preparare la marinatura a caldo con il resto degli ingredienti, immergervi gli scalogni precedentemente sbucciati e una volta raffreddati chiuderli sotto vuoto con la marinatura.
Per le cozze marinate:
Ingredienti per 200 g di cozze marinate:
- 2 kg di cozze
- 50 ml di olio di oliva
- 5 g di cumino
- 2 spicchi di aglio
- La buccia di mezzo limone
- 5 g di origano secco
- 50 g di pomodori confit
- 2 pomodori freschi
- 1 filetto di acciuga sott’olio
- 2 foglie di basilico
Procedimento:
Pulire le cozze e aprirle come in precedenza per la salsa. In un pentolino insieme all’olio far cuocere gli spicchi d’aglio, il cumino, 3/4 dell’origano, buccia di limone, capperi e pomodori confit. Lasciare insaporire ed unire poi le cozze senza la loro acqua. Mettere tutto in un barattolo di vetro e lasciar marinare.Pelare e tagliare i pomodori a concasse, condire con acciuga tagliata finemente, il rimanente origano, olio extra vergine, le foglie di basilico, sale e pepe. Scolare poi le cozze e condirle con il pomodoro.
Per la crema di lattuga di mare:
Ingredienti per 300 g di salsa:
- 200 g di prezzemolo lavato e sfogliato
- 50 g di alghe nori
- Gomma di xantana
- 50 g di acqua di cozze
Procedimento:
Sbollentare il prezzemolo in acqua salata e raffreddarlo in ghiaccio. Frullarlo con le alghe, sbollentate e raffreddate, e l’acqua di cozze. Aggiustare di sale e addensare con xantana.
Finitura:
In una padella con un filo d’olio rosolare le triglie avvolte nel pane da tutti e 4 i lati, poi finire la cottura 3 minuti in forno a 200°.
In un piatto con l’aiuto di un biberon mettere la crema di lattuga ben fredda e la salsa alla marinara ben emulsionata. Adagiarvi le triglie cotte e guarnire con le cozze condite e gli scalogni al sale.
Per il piatto proposto ho scelto uno Chablis del Domaine Francois Raveneau, premier Cru, Montée de Tonnerre, annata 2003
Il Domaine Raveneau si trova in Francia, in Borgogna esattamente a Chablis.
I vini di questo domaine sono famosi per la complessità dei profumi e per i sapori che emergono, in modo più completo, almeno dopo 10 anni di invecchiamento. Ecco perché io ho scelto un vino del 2003. Fondatore di questo Domaine è stato Francois Raveneau, deceduto nel 2000 al quale sono subentrati, nella conduzione del Domaine, i figli Jean Marie e Bernard. Passo a descrivere il vino:
Domaine francois Raveneau Chablis Premier Cru, Montée de Tonnerre, annata 2003.
Bel giallo oro chiaro, lucente. Dal bicchiere si elevano piacevoli profumi di ananas abbastanza maturo, intensi di ambra, burro di noccioline, amido del tessuto in pezza di cotone, menta, lievi di pop corn caldi, colla Coccoina (latte di cocco e mandorla).
Questo intrigante percorso olfattivo prosegue con note di terra bagnata, da una recente lieve pioggia , intense di grafite, pietra focaia, nel finale lievi sussurri di biancospino e pepe bianco.
Al palato è immediatamente, generosamente, sapido con carezze minerali. Sapori che ricordano il miele di castagno, caramella trasparente di orzo e pop corn.
Il corpo è medio plus. Vino con copiosa freschezza che con l’aiuto della mineralità e della sapidità domina completamente la massa alcoolica. Lunga è la sua persistenza gustativa con finale di miele di castagno e di grafite. Bel vino con ancora un futuro avanti a se. Che è completo sia al naso che al gusto. (95/100)
Gli Chablis di questo Domaine sono considerati i migliori. Ho scelto questo vino per la completezza sia olfattiva che gustativa e per la sua struttura e freschezza che ben si sposano con questo ricco e complesso, quanto piacevole, piatto.
Ci voleva un vino ricco di sapori e di freschezza che riuscisse a mantenere la sua identità nei confronti di un piatto complesso, strutturato e sapido.
