Qualche tempo fa mi ha telefonato Matteo Giusti, proprietario, con la famiglia, della salumeria Giusti e del ristorante Hosteria Giusti di Modena, per chiedermi di andare a tenere una degustazione di vini bordolesi ad una cena presso il suo ristorante (massima capienza 14 persone) per la sua associazione “Giusti Academy”, composta da dieci persone.
La salumeria Giusti è la più antica d’Europa infatti risale al 1598. Mi raccontava Matteo che la sua associazione era composta da amici appassionati di vino che insieme acquistano, nel tempo, delle bottiglie di vino per poi degustarle insieme a cena all’Hosteria. Matteo mi diceva, inoltre, che i soci erano lui, Giuliano Davoli, Radamisto Bertarini, Antonio Corsi, Giordano Anceachi, Maurizio Baracchi, Oscar Spaliviero, Lorenzo Davoli, Simone Guizzardi e Marco Bellucci. Mi sono state prospettate due possibilità: fare una verticale di sei annate di Chateau Haut Brion oppure una orizzontale di premier Cru di vini di Bordeaux dell’annata 1995. Erano tutte e due temi interessanti, con Matteo convenimmo che era più interessante, per il gruppo, di fare una orizzontale per avere un’esperienza di più denominazioni bordolesi, visto che avremmo degustato i seguenti Chateaux: Margaux, Ausone, Latour, Lafite e Haut Brion, quindi avremmo sentito vini di Margaux, Saint Emilion, Pauillac e Pessac Leognan ed avrei dovuto parlare dei vini sia della riva destra che della riva sinistra del fiume Gironde.
Fu stabilita la data e quindi mi sono recato a Modena per conoscere questi appassionati e per tenere questa degustazione durante la cena a base di pietanze del territorio cucinate dalla equipe di cucina del ristorante, capeggiata dalla madre di Matteo, Laura e dal figlio di Matteo, Daniele. Non appena arrivato all’Hosteria Matteo mi ha presentato a tutti i commensali e ci siamo recati all’interno della cantina del ristorante dove avremmo bevuto un aperitivo accompagnato da salumi vari del territorio ed altre leccornie preparate dalla cucina tra cui, sfoglia di mais croccante con battuto di pomodori e spuma di burrata, polenta fritta con miele e pancetta iberica e millefoglie di melanzane fritte, fois gras e lardo di Colonnata.
Per aperitivo è stato aperto lo champagne Charles Heidsieck Blanc de Blancs” Blanc des Millenaires” annata 1995, davvero piacevolissimo.
In contemporanea sono state aperte tutte le bottiglie della serata e purtroppo la bottiglia di Chateaux Latour non era bevibile essendosi ossidato il vino, infatti odorava di fungo porcino secco, profumo tipico del vino arrivato alla deriva. E’ stato deciso l’ordine di servizio dei vini. Con lo Chateau Haut Brion sono stati serviti i maccheroni al pettine al sugo d’anatra. A seguire il maialino a temperatura ambiente che è stato servito con lo Chateau Ausone e lo Chateau Margaux. La faraona arrosto con le sue patate è stata abbinata allo Chateau Lafite.
Abbinamento perfetto è stato anche quello del dolce “zabaione al vin santo con biscotti sable breton” con il vin santo Avignonesi, annata 1997.
Prima di passare alle note di degustazione dei vini. Per quanto riguarda la larghezza del tannino, è importante che faccia le precisazioni che seguono, affinchè possa essere compresa. Io sento il tannino del vino sulla gengiva superiore. La totale larghezza del tannino è 6/6, cioè tutta la larghezza della gengiva superiore. Ovviamente, se il tannino è meno largo, potrà essere per esempio 5/6 e così via. La larghezza del tannino è importante quando la qualità dello stesso è di buono o alto livello. Più il tannino è largo, più il vino è degno d’attenzione, ma il tannino, come ho precisato, dev’essere, in ogni caso, di buona qualità. Passiamo all’analisi dei vini degustati.
CHAMPAGNE CHARLES HEIDSIECK
BLANC DES MILLENAIRES
BLANC DE BLANCS, annata 1995
Colore giallo oro, lucente, bollicine fini ed abbastanza numerose.
Al naso diffonde profumi di pan brioche, miele, minerale, buccia di cedro, pompelmo e limone.
Al palato ha corpo medio e sapore di miele di castagno, buccia di cedro e pompelmo rosa.
Le bollicine sono fini e delicate.
Vino ben equilibrato con la freschezza che con l’aiuto della sapidità e della mineralità domina completamente, la massa alcolica.
Lunga è la sua persistenza gustativa con finale di amaretto di Saronno e pompelmo rosa che smorzano piacevolmente la nota di miele. (95/100)
CHATEAUX MARGAUX, annata 1995
MARGAUX – rosso
(uvaggio: 87% Cabernet Sauvignon, 10% Merlot e 3% Cabernet Franc)
Traspare dal calice rosso rubino con bordo granato.
Il ventaglio olfattivo propone profumi di prugna, menta, eucalipto, bacca di ginepro, cioccolata, smalto di vernice, prugna, melone estivo, erbe medicinali, per terminare con soffi di inchiostro di china.
Con l’incontro gustativo emerge un corpo medio. Vino equilibrato con la freschezza che domina la massa alcolica.
I tannini sono dolci, abbastanza larghi (5/6), inizialmente vellutati per poi asciugare un pò la gengiva superiore.
Lunga è la sua persistenza aromatica intensa. (95/100)
CHATEAU LAFITE, annata 1995
PAUILLAC – rosso
(uvaggio: 71% Cabernet Sauvignon, 25% Merlot, 3% Cabernet Franc e 1% Petit Verdot)
Manto rosso granato.
L’incontro olfattivo scandisce profumi di ciliegia, pop corn, balsamo di tigre, canfora, gazzozzola, menta, eucalipto, rosmarino, salvia, per terminare con ricordi di castagna bollita con finocchio selvatico secco.
Bocca con sapore di prugna, mirtillo e mora.
Vino con corpo medio plus e con discreta sapidità. Ottimo equilibrio gustativo grazie alla generosa freschezza ed alla sapidità che dominano, senza ripensamenti, la massa alcolica. I tannini sono dolci, larghi (6/6-) e vellutati.
Lunga è la sua persistenza gustativa con finale fruttato. (95/100)
CHATEAU HAUT BRION, annata 1995
PESSAC – LEOGNAN – rosso
(uvaggio: 45% Merlot, 44% Cabernet Sauvignon, 10% Cabernet Franc e 1% Petit Verdot)
Manto rosso rubino e granato intensi.
Incontro olfattivo ricco con profumi di canfora, menta, eucalipto, oliva nera, vernice ad olio, prugna, affumicati del tizzone di legno del camino, minerali, elicriso (intensi di camomilla e liquirizia) erbe medicinali, ciliegia candita, per terminare con carezze di origano.
Morso fruttato di prugna, mirtillo, ciliegia marasca nera. Il corpo è medio ed il vino ha un perfetto equilibrio tra alcol e freschezza. I tannini dono dolci, larghi (6/6–) e vellutati.
Lunga è la sua persistenza gustativa con finale di affumicatura già sentita all’olfatto. (95/100)
CAHTEAU AUSONE, annata 1995
SAINT EMILION – rosso
(uvaggio: 55% Cabernet Franc e 45% Merlot)
Robe rosso granato.
Mix olfattivo composto da profumi di pepe nero, noce moscata, chiodi di garofano, vernice ad olio, menta, eucalipto, caffè freddo, balsamici che ricordano la pastiglia Valda, capperi, lievi di acciuga, dolci dell’esterno del confetto, mora, prugna, appretto (amido spray per stirare) cioccolata, per terminare con sbuffi di ciliegia.
All’esame gustativo si percepisce un corpo medio ed un ottimo equilibrio tra alcol e freschezza. I tannini sono dolci, larghi (6/6) e setosi.
Lunga è la sua persistenza aromatica intensa. (94/100)
AVIGNONESI
VIN SANTO DI MONTEPLUCIANO, annata 1997
(uvaggio: 100% Trebbiano)
Colore mogano molto intenso.
Lo scrigno olfattivo si apre a profumi di caramella mou al latte, mandorla, ciliegia marasca nera candita, dattero secco, giuggiola matura, fico bianco secco per terminare con sussurri di elicriso (menta, liquirizia e camomilla).
Al palato ha sapore di dattero secco e fico bianco secco. Il corpo è medio plus.
La freschezza è generosa e va ad abbracciare completamente la massa alcolica.
Lunga è la sua persistenza gustativa.
Per la densità del corpo sembra un occhio di pernice. Bel vino che però avrebbe avuto bisogno di un pò meno concentrazione al gusto e di più freschezza. (97/100)
I commensali durante la cena degustazione erano molto interessati a capire i vini delle diverse denominazioni le diversità degli uvaggi utilizzati. Ci siamo soffermati attentamente su ogni singolo vino analizzando i profumi ed il significato degli stessi.
E’ stato rimarcato che l’annata 1995 a Bordeaux è stata caratterizzata da un’estate particolarmente calda e secca che ha prodotto uve perfettamente mature ed un raccolto abbondante.
Gli Chateaux hanno quindi ottimizzato la concentrazione selezionando le uve e limitandone le rese.
La 1995 nei fatti in generale, non è stata un’annata magistrale ma è stata un’annata di buon livello qualitativo.
La serata è stata molto soddisfacente per le persone, il cibo ed i vini.
