Il ristorante “Seta” è ubicato presso l’hotel Mandarin Oriental di Milano. Il ristorante ha due stelle Michelin ed il suo chef è Antonio Guida, di origine pugliese, che ha fuso le sue profonde radici pugliesi con la sua cultura culinaria francese e toscana. I piatti creati da Antonio Guida sono il frutto della sua esperienza e del suo estro. I suoi piatti sono elaborati con raffinate tecniche di preparazione e con materie prime di alta qualità che fanno si che i piatti esaltino i sapori delle materie utilizzate. La sua bravura è quella di preservare i sapori e di dare immediata piacevolezza gustativa. La sua ulteriore bravura è quella di riuscire a fare accostamenti equilibrati e sorprendenti che invogliano a passare ad un altro piatto. Nel menù degustazione gourmet il ” viaggio” è guidato e si articola in cinque tappe. Alla fine di questo percorso gastronomico inizia quello di alta pasticceria dello chef Nicola Di Lena che propone dessert, perfettamente, integrati alla filosofia culinaria di Antonio Guida.
Il capo sommelier è Andrea Loi che cura una cantina con ben 1200 etichette. Figura altrettanto importante è quella del Restaurant menager, Manuel Tempesta, che armonizza quanto offerto con un servizio impeccabile, all’altezza di tutto il resto.
ll piatto che andremo ad esaminare è : “Bottoni farciti di Cossoeula e ostriche”.
Ingredienti:
per la cassoeula:
50 g cotenna di maiale, 1 piedino di maiale, 4 salamelle verzine, 100g costine di maiale, 1/3 cavolo verza, 1 cipolla, 1dl vino bianco.
Per impasto bottoni:
300g patate, 90g farina, 1 uovo, 40g parmigiano, Noce moscata,
Crema di verza:
1/3 cavolo verza, Acqua,
Brodo:
1/3 verza, 2 Piedini maiale, Acqua
Guarnire con ostriche
Procedimento:
per la cassoeula: sbianchire in acqua tutte le parti del maiale per togliere un pò di grassezza, a parte rosolare la cipolla tagliata a julienne, aggiungere la verza tagliata a pezzi e sfumare con del vino bianco.
Aggiungere tutte le parti del maiale e bagnare con dell’acqua, far cuocere a fuoco lento per circa 2 ore.
Spolpare le ossa e tritare tutto assieme per ottenere la farcia per i bottoni.
Per l’impasto dei bottoni:
cuocere le patate, sbucciarle e schiacciarle, unire tutti gli ingredienti a caldo e cercare di impastare il meno possibile per evitare che l’impasto diventi gommoso.
Stendere l’impasto con un mattarello, con l’aiuto di un coppa pasta tagliare dei cerchi mettere la farcia al centro e sovrapporre l’impasto per ottenere una specie di raviolo tondo.
Per la crema di verza:
cuocere la verza in acqua salata, raffreddare e frullare con un pò della sua acqua di cottura fino ad ottenere una crema liscia.
Per il brodo.
Mettere la verza tagliata ed i piedini in acqua fredda, portare ad ebollizione e far cuocere per circa due ore, filtrare ed aggiustare di sale e pepe.
Esecuzione del piatto
Cuocere i bottoni, scolarli e cospargerli con la crema di verza, posizionare sopra ciascun gnocco un pezzetto di ostrica.
Versare il brodo caldo e servire.
Ristorante Seta presso Hotel Mandarin Oriental Milan, Via Andegari 9- 20121 Milano. Tel 00390287318888. Mail : momln-info@mohg.com.
Il vino da me scelto è stato l’Italianissimo Ferrari Giulio riserva del Fondatore, rosè, annata 2006.
Questo è stato il primo anno di produzione di questo spettacolare vino. Bottiglie prodotte solamente 5000. L’uvaggio di questo Giulio Rosé è per l’80% pinot nero e per il 20% Chardonnay. Le uve provengono dai vigneti di famiglia ubicati ad alta quota. La sosta sui lieviti dura ben 11 anni.
GIULIO FERRARI RISERVA DEL FONDATORE ROSE’, ANNATA 2006
(Uvaggio 80%, Pinot nero e 20% Chardonnay)
Veste color rosa antico chiaro ed ha bollicine finissime ed abbastanza numerose.
Naso come un fuoco d’artificio che nell’esplodere manda nel cielo una miriade di luci che nel bicchiere sono espressioni olfattive di tabacco biondo della Virginia, acqua di mare (quella pulita che è un mix di melone bianco e polpa bianca vicina alla buccia interna dell’anguria), resina di pino, erbe di montagna, radice di rabarbaro, confettura di arancia amara, caramella dura di orzo, elicriso (pianta dal profumo di liquirizia), cipresso e lampone macerato. Seguono altre sensazioni olfattive di fragolina di bosco, crema di zabaione, rosa canina, tamarindo, silex (pietra focaia), sella di cuoio, pepe bianco, colla coccoina (latte di cocco e mandorla), per terminare con sentori del guscio duro della mandorla.
Esame olfattivo interminabile ed entusiasmante.
All’assaggio le bollicine sono fini e carezzevoli ed il sapore ricorda il bitter ed il lampone macerato.
Vino riccamente sapido, minerale, con corpo medio e gustativamente ben equilibrato.
Sapidità e freschezza dominano, senza alcun ripensamento, la massa alcoolica.
I tannini sono larghi, delicati e setosi. Lunga è la sua persistenza aromatica intensa con finale di pompelmo rosa. 98/100
Ho scelto questo spumante per la sua ricca sapidità e mineralità e per il suo finale gustativo agrumato di pompelmo rosa. In degustazione bendata questo rosè italianissimo darebbe del filo da torcere a tanti Champagne rosè.
Piatto e vino sono in stretto connubio tra loro. Lo spumante esalta il piatto e viceversa. Cantine Ferrari F.lli Lunelli spa, Via del Ponte 15 – 38123 Trento (TN), tel 0461/972311. Mail p.r.: a.bertolini@gruppolunelli.it
