E’ molto facile parlare di piatti elaborati da chef illustri e famosi. Il difficile è trovare piatti interessanti, fatti da chef di ristoranti meno noti alla cronaca enogastronomica.
Il piatto del quale vado a parlare è il risotto al piccione del ristorante “La locanda di Simone” in Toscana, Versilia, in Camaiore, località Capezzano Pianore, Via Arginvecchio Nord 655, tel. 0854/915905. I proprietari del ristorante sono Simone Benedetti e sua moglie Dona Teharz chef del ristorante. Simone si occupa del servizio di sala e cura la carta dei vini, mentre Dona si occupa esclusivamente della cucina. Il ristorante è stato aperto poco più di dieci anni fa e nel corso di questo tempo è diventato conosciuto ed è apprezzato anche da importanti ristoratori stellati della zona, che amano la loro cucina e vi si recano nei giorni di chiusura del proprio ristorante. Il menù è sia di carne, in prevalenza, che di pesce e sono tutti piatti curati sia per la qualità dei prodotti che per la loro elaborazione. Da Simone si possono assaporare anche gustose pizze e focacce. Il piatto che normalmente prendo, quando vado da loro, è il risotto al piccione che trovo sempre molto gustoso, piacevole e ricco di carne. Passo adesso a scrivere la ricetta ed il procedimento di elaborazione del piatto .
RISOTTO AL PICCIONE
Ricetta per cinque persone
- 2 piccioni spennati e puliti
- 4 foglie di alloro
- 3 coste di sedano
- 3 carote
- 2 cipolle rosse
- 300 ml di vino rosso
- olio extra vergine 200 ml
- sale q.b.
- brodo vegetale
- riso carnaroli 90 gr a porzione
PROCEDIMENTO:
Lavare i piccioni e dividerli a metà lungo la spina dorsale. Fare il battuto di sedano carota e cipolla, dopo di che, metterlo in una teglia da forno dove sopra verranno messi i piccioni con olio sale e vino rosso, infornare ad una temperatura di 180°, per circa 90 minuti.
A fine cottura togliere i piccioni e disossarli , poi battere al coltello la polpa facendo dei piccoli pezzi cosi facendo anche con il battuto e poi unirli. Riunire il tutto compreso il sugo ricavato dalla prima cottura e farlo cuocere in pentola per circa 5 minuti a fuoco basso.
Prendere una padella apposita per risotti e fare rosolare il riso, bagnarlo con brodo vegetale e poi aggiungere il ragù di piccioni preparato in precedenza, cuocere il tutto per 15 minuti tenendo il riso sempre ben girato. A cottura ultimata mantecare con un cucchiaio di parmigiano.
Con questo gustoso piatto ho cambiato molte volte l’abbinamento, dallo champegne con base Pinot nero, al Barolo ed al Sangiovese in purezza. Il piatto è sugoso, succulento, quindi, a mio modo di vedere, si abbina bene con un vino dotato di buona acidità e nel caso di specie ho scelto come mio vino preferito un bel sangiovese in purezza.
Si tratta di un vino prodotto dall’azienda Podere la Cappella di Bruno e Natascia Rossini, posta in Toscana, Strada Cerbaia n. 10/A, 500287 San Donato in Poggio (FI), tel. 055/8072727. E’ una piccola azienda che produce vini di qualità con la consulenza del bravo e giovane enologo Valentino Ciarla.
I vino prodotti dall’azienda sono: il chianti classico con uvaggio per il 90% Sangiovese e il 10% Merlot, il chianti classico riserva “Querciolo” con uvaggio di solo Sangiovese; il “Corbezzolo” , con uvaggio del miglior Sangiovese, prodotto il “cantico” Merlot in purezza, il Vin santo prodotto solo nelle migliori annate e per finire un Vermentino in purezza chiamato “Oriana”, dal nome della moglie di Bruno Rossini. Vi suggerisco di bere, quando, uscirà, il Vermentino con l’annata 2019 poiché a me è piaciuto per il suo perfetto equilibrio gustativo.
Il vino da me prescelto per l’abbinamento è stato il Corbezzolo, annata 2013.
Il primo anno di produzione è stato il 2003 e viene prodotto solo nella annate migliori.
Seguono le mie note di degustazione.
Veste rosso rubino intenso con trame porpora.
Naso interessante e vario con profumi di ciliegia matura, con lievi toni di ciliegia quasi candita, menta, eucalipto, pomodoro secco, tabacco dolce da pipa, pepe nero, noce moscata, per terminare con lievi e piacevoli soffi di smalto di vernice. Al palato si sente un corpo medio rinforzato ed un piacevole sapore di ciliegia che si propaga in tutta la cavità orale. Vino ben equilibrato con la freschezza ed i tannini che dominano, senza ripensamenti, la massa alcoolica. I tannini sono dolci, abbastanza larghi sulla gengiva superiore (5/6+) e setosi. Lunga è la sua persistenza gustativa con sapore di ciliegia, già sentita, da subito, all’assaggio. Bella beva!.
Il vino esprime tutta la sua giovinezza e capacità di invecchiamento (97/100)
Bella annata del Corbezzolo, più di altre. Quelle che ho preferito nell’ordine sono 2015, 2011 e 2010.
A mio avviso l’abbinamento è stato perfetto perché il risotto era ricco di carne e pertanto questo sangiovese, fruttato, fresco e con tannini setosi si è ben coniugato al piatto. Il vino ha esaltato i sapori del piatto senza perdere la propria identità.
