Questo piccolo piatto viene proposto dal ristorante “Zass” dell’Hotel” Il San Pietro di Positano Relais & Chateaux Costiera Amalfitana”, hotel con 5 stelle lusso, location unica al mondo.
Zass è il nuovo ristorante stellato che ha preso il posto del ristorante “il San Pietro”, dopo una fase di progettazione tecnica durata due anni. Il ristorante ospita 120 persone. Una sala di 70 metri unisce la Hall del ristorante offrendo una stupenda vista sul borgo medievale di Vettica Maggiore a Praiano.
La sala principale è di circa 300mq e la pavimentazione è composta da 51300 pezzi di cotto napoletano di Ogliara. Il logo dell’Hotel è la rappresentazione di due delfini e la chiave di San Pietro. Tutto il ricco e vario arredamento ha una sua interessante storia. E’ un posto magico ed unico. Carlino Cinque è il fondatore dell’hotel che è stato rivisto negli anni dal nipote Vito Cinque.
Lo Chef del ristorante è Alois Vanlangenaeker, il quale ha come obbiettivo nello svolgere il proprio lavoro di valorizzare il prodotto all’origine nel rispetto degli ingredienti. La maggior parte dei prodotti utilizzati dalla squadra di cucina, composta da 32 elementi, provengono dagli orti biologici dell’albergo o da coltivatori e fornitori locali.
Il bravo sommelier Salvatore Marrone ha creato una cantina oltre 600 etichette di vini sia nazionali che internazionali.
Veniamo adesso al piatto “triglie con spinaci saltate con granchio reale e albicocche in agrodolce, tartare di melanzane abbinato al vino Trebbiano Montepulciano d’Abruzzo, annata 2016, dell’Azienda Valentini.
Filetto di triglie
spinaci spadellata con spicchio d’aglio tolto…
albicocche in agrodolce a purea
450gr di albicocche
15gr di aceto
6 gr di zenzero
60 gr di zucchero di canna
3 gr di sale
ridurre a 350 gr di peso e conservare
Salsa:
base:
140gr di zuppa di pesce fresco
20gr di olio
20 gr di vino bianco
100 gr di succo di vongole
succo di lime
crema di mandorle 20 gr
Zuppetta finale:
250 gr di base
40 gr di succo di vongole
10 gr di crema di mandorle
20 gr di olio
succo di arancia
zafferano
succo di lime
ridurre e montare con burro
granchio reale all’insalata…
tartare di melanzane :
scalogno : 1 (tagliato a tocchetti e lavare per 1 volta in acqua fredda e conservare)
melanzane n. 4 (melanzane pane, viole)
aglio: n. 1 (lardelare melanzane prima …cuocere nel forno a pizza)
basilico : 4 foglie
pomodori confitte: 4 petali
capperi : n 5 piccoli lacrime
2 filetti di acciughe
olio di oliva: 1dl – 1-1/2 dl vit. c
melanzane in carta argentata con olio e 1 spicchio d’aglio sbianchito, infornare in forno della pizza per +- 1 ora ( lasciare le melanzane intere…)
tagliare la polpa delle melanzane dalla pelle e tritare al coltello (non mettere l’aglio)… conservare anche la pelle di 1 melanzana e tagliare anche a brunoise.. mischiare con il primo
sciogliere i 2 filetti di acciughe in poco olio aggiungere quindi fuori dal fuoco le melanzane, l’olio e il resto degli ingredienti.. aggiungere evt. un pò di aceto nostro rosso.., sale e pepe.
Tagliare lo scalogno a tocchetti e conservare, aggiungere all’ultimo momento alla tartare di melanzane.
tagliare i pomodori confitte a tocchetti e le foglie di basilico a julienne.
Il ristorante Zass, si trova in Via Laurito n. 2 – 84017 Positano (SA/+ 39 /812080), mail: agostino@ilsanpietro.it
Vengo adesso a parlare dell’Azienda Agricola Valentini, un’azienda di nicchia che produce solo i vini quando Francesco Paolo, figlio di Edoardo, decide che un vino sia degno di essere messo in commercio. L’Azienda di trova a Loreto Aprutino in provincia di Pescara.
I Valentini sono una famiglia nobile, originaria della Spagna che risiede in loco dal 1600. La produzione di vino, olio e grano risale a quel periodo. I discendenti fino ad oggi si sono occupati della conduzione della tenuta. All’inizio del 1900 è stato Edoardo ad occuparsi della azienda ed in particolare di fare vini di alta qualità. Edoardo giustamente sosteneva che in cantina si deve svolgere un lavoro naturale senza interventi chimici, lieviti selezionati e controlli esasperati. Seguace del filosofo greco Socrate che sosteneva: “Guardo e lascio che madre natura faccia il suo corso, esiste già tutto, bisogna solo farlo emergere”.
Il vitigno principe coltivato nell’azienda è il Trebbiano, vitigno presente in queste terre da più di 1000 anni.
I vini prodotti sono il Trebbiano d’Abruzzo, il Montepulciano d’Abruzzo ed il Cerasuolo.
L’Azienda coltiva 70 ettari di vigne ma mette in commercio complessivamente solo 50.000 bottiglie all’anno per ottenere e proporre solo il meglio della qualità dei vini.
L’azienda esce con i vini quando c’è la qualità voluta, altrimenti viene saltata l’annata.
Accade anche come per il Trebbiano 2010 che al momento della vendita non era pronto e pertanto è stato fatto uscire, un anno dopo l’uscita del Trebbiano 2011.
Riuscire ad avere questi deliziosi vini è piuttosto difficile poichè sono richiesti in tutto il mondo.
Veniamo adesso a parlare del vino da me scelto per questo piatto
AZIENDA AGRICOLA VALENTINI
Trebbiano d’Abruzzo annata 2016
(Uvaggio: 100% Trebbiano)
Colore giallo paglierino con sfumature dorate.
Dal bicchiere (da Pinot nero) si innalzano intensi profumi speziati di pepe bianco, noce moscata e chiodi di garofano. Il lungo percorso olfattivo prosegue con note di menta, eucalipto, polpa bianca della pesca, minerali di pietra focaia, grafite, tabacco biondo della Virginia e tabacco da pipa, “clan”, guscio duro della mandorla, fragolina di bosco, floreali di calle matura, ginestra e camomilla. L’esame olfattivo si chiude con ricordi di vaniglia, melone bianco e amido del tessuto cotone.
Al palato è sapido e minerale ed ha un corpo medio. Sapori agrumati di limone e scorza di limone. Vino ben equilibrato con la freschezza, mineralità e sapidità che dominano la massa alcolica. Lunga è la sua persistenza gustativa con finale di limone e pompelmo giallo. (93/100)
Azienda agricola Valentini, si trova in Via Baio n. 2 , Loreto Aprutino (Pe), tel. 085/ 8291138.
Ho scelto questo vino perchè, a mio avviso, si sposa perfettamente con questo saporito piatto. La nota agrumata e minerale del vino crea un unisono con il piatto, entrambi si compenetrano l’uno con l’altro, il vino esaltando il piatto, i suoi sapori e viceversa.
